Por que o leite derrama quando ferve?

Vaca boi

Para entender essa questão que aflige milhões de almas mundo afora, antes é conveniente compreender o que ocorre quando a água entra em ebulição.


Fornecendo-se calor para a água sabe-se que, após algum tempo, ela começa a “ferver”. Formam-se bolhas no interior e na superfície do líquido (a pressão de vapor do líquido se iguala à pressão atmosférica) e, como não existe nenhum impedimento pelo caminho, as moléculas passam do estado líquido para o estado gasoso. As bolhas de vapor estouram.


Já o leite, além de água, é constituído por sais, proteínas e gordura. Quando o leite é fervido, essas substâncias funcionam como “obstáculos” para as bolhas que se formam quando o líquido é aquecido. O calor altera a forma de algumas proteínas, formando um tipo de “película”. Essa película segura as bolhas de vapor e forma a espuma. Se estas bolhas não forem estouradas (mexendo o leite, por exemplo), o leite sobe e transborda.

Leite fervendo derramando na panela