Páscoa: A Química do chocolate
 

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O aspecto religioso da data tem grande importância para muita gente. Para tantos outros, porém, quando se fala em Páscoa a primeira lembrança que vem à cabeça são os ovos, os muitos ovos de chocolate que se espera ganhar (e/ou dar). Ele pode ser calórico e provocar espinhas, mas encontrar alguém que diga "não" a um chocolate sem demonstrar tristeza é coisa rara.

 

Seja em barras, em forma de bombom, misturado ao leite ou como matéria-prima para bolos, pudins, sorvetes e tudo mais que a criatividade culinária permitir, o chocolate é sucesso em todo lugar. Estudos mostram que a sensação de bem-estar que ele causa está ligada ao estímulo da produção de substâncias químicas do corpo humano como a serotonina. Mas o papel da Química no fascínio de tanta gente por essa iguaria começa bem antes da embalagem ser aberta.

 

Existem numerosos fatores que influenciam a qualidade e o sabor do chocolate. A escolha da variedade genética do cacau, o clima e as condições do solo onde é cultivado, bem como as técnicas de fabricação empregadas estão entre eles. O desenvolvimento do sabor do alimento começa na etapa de fermentação dos grãos, processo ainda rudimentar, mas importantíssimo na produção de aminoácidos, monosacarídeos, peptídeos, flavonóides, metilxantinas, entre outros, substâncias estas que serão os precursores do sabor e do aroma do produto final.

 

O aroma total do chocolate é formado na etapa de torrefação, na qual os grãos, fermentados e secos, são cuidadosamente aquecidos a temperaturas que variam de 110°C a 140°C. Foram identificadas 500 substâncias responsáveis pelo sabor do chocolate. Entre elas, podemos citar os compostos carbonílicos como os álcoois, aldeídos, cetonas, e os heterocíclicos. Estas substâncias são produtos de um fenômeno químico conhecido como "Reação de Maillard".

 

Após moagem dos grãos já torrados, obtém-se o "liquor de cacau", ou pasta de cacau, que será combinado com açúcar, leite em pó (no caso de chocolate ao leite), manteiga de cacau, emulsificante e opcionalmente um aromatizante. Esta mistura segue para a etapa chamada conchagem, na qual a massa será aquecida sob agitação por várias horas para a obtenção de uma pasta fluida e a eliminação de substâncias voláteis que poderiam interferir no sabor final da guloseima. A função do emulsificante, normalmente lecitina de soja, é a de reduzir a tensão superficial entre a manteiga de cacau, a gordura do leite e os outros componentes presentes, bem como diminuir a viscosidade da mistura.

Usa-se combinar liquor de cacau de procedências diferentes, obtendo-se desta forma um produto com características de aroma e sabor diferenciados.

 

Outro procedimento importante na produção é a "temperagem", que consiste no resfriamento controlado da massa após a conchagem. O objetivo é a solidificação do chocolate pela cristalização da manteiga de cacau presente na sua forma mais estável. A manteiga de cacau pode cristalizar em várias formas polimórficas. Algumas delas são instáveis e, com o passar do tempo, poderão se recristalizar na forma mais estável. Isto resultará na perda de brilho e na formação de cristais acinzentados na superfície do chocolate, defeito conhecido como fat-bloom. Este problema também ocorre quando, no armazenamento, a temperatura sofre variações.

 

Também no armazenamento, as mudanças bruscas de temperatura, das áreas frias para as áreas quentes, fazem com que haja condensação de umidade na superfície do chocolate. As moléculas de água formadas durante a condensação dissolvem o açúcar do chocolate formando um xarope e, posteriormente, quando são novamente evaporadas pelo aquecimento (aumento da temperatura ambiente), deixam o açúcar depositado na superfície na forma de cristais grossos e irregulares, que conferem ao produto um aspecto desagradável. Este defeito, conhecido como sugar-bloom, é facilmente identificado, pois se caracteriza pela apresentação de uma camada de cor acinzentada, rugosa e irregular na superfície do produto. Para garantir sua qualidade, padronização e a conservação de suas características, o chocolate precisa ser armazenado sob rigoroso controle de temperatura, entre 18ºC e 25ºC, e umidade relativa do ar de no máximo 70%.

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A obtenção de diferentes tipos de chocolate depende principalmente da proporção dos ingredientes e das variações do processo. As diferenças básicas entre o chocolate ao leite e o amargo, por exemplo, estão na formulação: o primeiro tem leite e o segundo não. Além disso, o amargo possui uma concentração maior de pasta de cacau e menor de açúcar. Mas a cor e o sabor resultam também da "Reação  de Maillard", que é acelerada a altas temperaturas. A reação ocorre antes mesmo da fabricação, no processo de obtenção da principal matéria-prima: a pasta de cacau. Por conta desse fenômeno químico, a pasta de cacau tem ma coloração marrom escura, quase preta e, por isso, não é empregada na formulação do chocolate branco.Neste caso, é usada apenas a manteiga de cacau. Na conchagem do chocolate branco, a temperatura precisa ser mais baixa que a dos chocolates escuros para evitar que a mesma "Reação de Maillard" leve ao escurecimento do produto.

 

Como em vários outros tipos de indústria, na de chocolates a Química também é fundamental para o controle da qualidade. Tanto as matérias-primas como o produto final passam por testes que avaliam, por exemplo, o teor de gordura, a umidade, a atividade de água, as proteínas e o iodo. Sem elas, as indústrias teriam problemas na padronização e identificação de insumos e produtos finais. Com essas análises feitas internamente em um  laboratório químico, o tempo de resposta aos problemas de produção e insumos é bem menor, favorecendo assim a agilidade das decisões e possíveis ações corretivas a serem tomadas. Algumas não conformidades que podem ser evitadas são: irregularidade no ponto de quebra, falta de consistência, perda de sabor e brilho, crescimento microbiano, redução da vida de prateleira do chocolate, entre outros.

 

O conhecimento químico se faz necessário até no trabalho de higienização da fábrica e dos equipamentos. Ele é dividido em  duas etapas: limpeza e desinfecção. Na limpeza, ocorre a remoção física dos resíduos. Utilizam-se detergentes inodoros específicos para remoção de material orgânico e sujidades presentes nos equipamentos e utensílios. O intuito é a  remoção da gordura, principal resíduo gerado em uma indústria de chocolate. Após a limpeza, é realizada a desinfecção. Esta é uma operação de redução, por meio de agentes químicos, do número de micro-organismos a um nível que não comprometa a segurança do alimento. Normalmente, são utilizados sais à base de biguanida, quaternário de amônio e também ácido peracético.

 

Tudo isso é tecnologia química desenvolvida pelos profissionais da área nas universidades, no dia-a-dia das indústrias e nos seus centros de pesquisas. No caso do chocolate, essa tecnologia não está só no processo descrito acima, mas também é fundamental para a fabricação de aditivos como a lecitina de soja, a obtenção da pasta e da manteiga de cacau e o cultivo do cacaueiro, que emprega fertilizantes e defensivos agrícolas. Isso sem contar o desenvolvimento das embalagens que tornam o produto, já tão atraente, ainda mais irresistível.

 

As informações técnicas deste artigo foram fornecidas pela Engenheira de Alimentos Karina Chahade Fernandes, Responsável Técnica da Kopenhagen, uma das mais importantes indústrias de chocolates finos do País. O texto foi escrito pela jornalista Vivian Chies, que atuou na Assessoria de Comunicação do CRQ-IV.A íntegra está disponível na seção QuimicaViva do site do Conselho.

 

Fonte: www.cr4.org.br

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