O que produz a espuma do cappuccino?

Autor: Eduardo Leite do Canto

Este texto foi publicado originalmente na página http://professorcanto.com.br/boletins_qui/032.pdf

O cappuccino, bebida elaborada com café e leite, e, opcionalmente, canela, chocolate e creme chantili, apresenta na parte superior uma camada cremosa característica. Esta é obtida injetando-se no líquido, por algum tempo, uma mistura de ar quente e vapor de água.

 

O termo italiano cappuccino (de cappuccio, capuz), cuja origem remonta ao século XVI, é usado para designar os frades capuchinhos (ordem pertencente aos franciscanos), devido ao capuz existente no hábito. No século XX, o termo passou a designar também a bebida, graças à cor semelhante à do tecido do hábito dos capuchinhos.

 

A cremosidade do cappuccino se deve a algumas proteínas lácteas e ao modo de preparo. Há várias proteínas diferentes no leite. Cerca de 80% da massa proteica total correspondem a proteínas denominadas caseínas. Os 20% restantes são das chamadas proteínas do soro. Estas, principalmente a β-lactoglobulina, são as responsáveis pela capacidade que o leite tem de espumar.

 

A β-lactoglobulina é uma proteína de formato globular, na qual alguns dos grupos laterais (R) dos aminoácidos estão voltados para fora da proteína e outros estão voltados para dentro. Os direcionados para fora são, na sua maioria, hidrófilos. Os direcionados para dentro são, em grande parte, hidrófobos.

 

Ao borbulhar ar quente e vapor de água no cappuccino, o calor desnatura a β-lactoglobulina, “desenrolando” a fita proteica. Essa desnaturação da β-lactoglobulina ocorre rapidamente acima de 70°C. As moléculas desnaturadas da proteína se associam e formam um filme (fina película) ao redor das muitas minúsculas bolhas de ar, estabilizandoas e impedindo que se rompam.

Assim é a presença da β-lactoglobulina e a sua desnaturação pelo calor que propicia, após alguns instantes de injeção de ar quente e vapor de água, a formação da camada cremosa do cappuccino.

 

As proteínas do soro também explicam porque o leite espuma e “sobe” quando é fervido, por vezes transbordando. Quando o leite ferve, está ocorrendo ebulição da água nele existente. As bolhas de vapor de água ficam envoltas por filmes de β-lactoglobulina desnaturada, dificultando a sua eclosão na superfície do líquido. O resultado disso é o leite espumar devido à grande quantidade de bolhas produzidas. E, quanto mais bolhas se formam, maior passa a ser o volume total da mistura, podendo ocorrer transbordamento do leite.

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